HRBP по подписке × Сирия v4 · 23.04

Метрика Полярной Звезды

Финальная структура: 11 ключевых ролей по уровням A/B/C/D, по каждой — ключевые метрики и детализация до подметрик. Источник: таблица метрик Сирия от 23.04.2026.
01 · Метрика Полярной Звезды
NSM · одна метрика для всей компании

Выручка за неделю, план/факт

Раскладывается на 0 подметрик:
    02 · Команда и ключевые метрики

    Роли и их метрики

    11 ключевых ролей сети. У каждой 1–5 ключевых метрик — это то, за что отвечает сотрудник. Раскрой метрику — увидишь 8–15 подметрик (факторы влияния на ключевую).

    A-level · Стратегия
    1 ролей
    👑
    Арон
    Собственник / гендиректор
    A-level
    Ключевые метрики 1
    • Валовая выручка (все каналы: зал + доставка + кейтеринг)
    • Себестоимость продаж (Food Cost + Packaging)
    • Валовая прибыль = выручка − себестоимость
    • Labor Cost (ФОТ всего персонала + налоги + бонусы)
    • Операционные расходы (аренда, коммунальные, эквайринг, IT)
    • Маркетинговые расходы (реклама, акции, промо)
    • Административные расходы (бухгалтерия, юр. услуги, офис)
    • EBITDA = выручка − себестоимость − операционные расходы
    • Амортизация оборудования и мебели
    • Налоговая нагрузка (НДС, налог на прибыль / УСН)
    • Чистая прибыль = EBITDA − амортизация − налоги
    • Рентабельность по чистой прибыли, % = ЧП / выручка
    • ROIC (возврат на инвестированный капитал)
    • Свободный денежный поток (FCF)
    • Чистая прибыль план vs факт
    • Точка безубыточности (выручка при нулевой прибыли)
    B-level · Операционное управление
    3 ролей
    ⚙️
    Санакоева Тамара
    Операционный директор
    B-level
    Ключевые метрики 5
    • ФОТ (оклады + почасовая оплата всего персонала)
    • Переработки и доплаты за сверхурочные
    • Страховые взносы и налоги на ФОТ
    • Labor Cost % = ФОТ / выручка × 100
    • Labor Cost на 1 гостя = ФОТ / кол-во гостей
    • Productivity Ratio = выручка / кол-во рабочих часов
    • Sales per Labor Hour (SPLH) = выручка / отработанные часы
    • Кол-во сотрудников по смене (план vs факт)
    • Соотношение управленческого и линейного персонала
    • Текучесть кадров (влияет на затраты на найм/обучение)
    • Затраты на найм и обучение новых сотрудников
    • Бонусы и премии (плановые + внеплановые)
    • Эффективность расписания (заполненность смен)
    • Часы на подготовку vs часы на обслуживание гостей
    • Prime Cost = Food Cost + Labor Cost (в рублях)
    • Prime Cost % = (Food Cost + Labor Cost) / выручка × 100
    • Целевой порог Prime Cost (норматив по сегменту)
    • Отклонение Prime Cost план/факт, руб. и %
    • Динамика Prime Cost за 4 недели (тренд)
    • Prime Cost по каждой точке отдельно
    • Доля Food Cost в Prime Cost
    • Доля Labor Cost в Prime Cost
    • Влияние сезонности на Prime Cost
    • Prime Cost по категориям меню (кухня vs бар)
    • Benchmarking Prime Cost vs рыночные нормативы (≤60%)
    • Теоретический Food Cost (по калькуляционным картам)
    • Фактический Food Cost (по списаниям и расходу)
    • Variance = факт. FC − теор. FC (причина потерь)
    • Food Cost % = себестоимость / выручка кухни × 100
    • Себестоимость по каждой позиции меню
    • Себестоимость по категориям (мясо, рыба, овощи, молочка, бакалея)
    • Потери при первичной обработке (% обрезков/отходов)
    • Потери при термообработке (% усадки)
    • Списания (истёкший срок, порча, бой посуды с продуктами)
    • Стоимость закупки (цена поставщика × объём)
    • Динамика цен поставщиков (инфляция сырья)
    • Соблюдение рецептур (выход блюда план vs факт)
    • Порционный контроль (вес порции факт vs норма)
    • Инвентаризация склада (расхождение книжного и физического остатка)
    • Food Cost по каналу (зал vs доставка vs кейтеринг)
    • Revenue per Available Seat Hour (RevPASH) = выручка / (места × часы работы)
    • Table Turn Rate (оборачиваемость стола) = чеки / кол-во столов
    • Average Table Occupancy Rate, %
    • Конверсия из трафика у входа в посадку, %
    • Время обслуживания гостя (от посадки до расчёта), мин
    • Время ожидания первого блюда, мин
    • Средний чек на гостя (выручка / кол-во гостей)
    • Upsell Rate = кол-во чеков с доп. продажей / всего чеков, %
    • Waste % = стоимость списаний / выручка × 100
    • Кол-во чеков в день (трафик)
    • Выручка на одного сотрудника в смену
    • Доля заготовок использованных в срок, %
    • Индекс операционной эффективности = факт. показатели / плановые
    • SPLH = общая выручка / общее кол-во отработанных часов
    • SPLH по смене (утро/вечер)
    • SPLH по дням недели (пиковые vs низкие дни)
    • SPLH по точке (Сирия 1, Сирия 2, Зерно)
    • Целевой SPLH (план)
    • Отклонение SPLH план/факт
    • Кол-во часов в смену на должность (повар/официант/кассир)
    • Соответствие численности персонала прогнозу трафика
    • Влияние переработок на SPLH
    • Сравнение SPLH в периоды акций vs без акций
    • SPLH во время банкетов / закрытых мероприятий
    🏪
    Кулумбегова Алина
    Управляющий. Сирия
    B-level
    Ключевые метрики 4
    • Выручка зала (чеки на месте)
    • Выручка доставки (агрегаторы + собственная доставка)
    • Выручка кейтеринга / банкетов
    • Средний чек гостя
    • Кол-во гостей (трафик) в день
    • Кол-во транзакций (чеков) в день
    • Выручка по дням недели и часовым слотам
    • Динамика выручки WoW (неделя к неделе), %
    • Динамика YoY (год к году), %
    • Доля выручки от новых vs постоянных гостей
    • Выручка на посадочное место
    • Конверсия из зашедших в оплативших, %
    • Доля выручки топ-10 блюд в общей выручке
    • Выполнение плана выручки, %
    • Средняя выручка на сотрудника в смену
    • Общий рейтинг (Google, Яндекс, 2ГИС, Tripadvisor) — средний балл
    • Кол-во новых отзывов за период
    • % положительных отзывов (4–5 звёзд) на 1000 оценок
    • % нейтральных отзывов (3 звезды) на 1000 оценок
    • % негативных отзывов (1–2 звезды) на 1000 оценок
    • NPS (Net Promoter Score) = % промоутеров − % критиков
    • Тематика позитивных отзывов (кухня / сервис / атмосфера / цена)
    • Тематика негативных отзывов (причины недовольства)
    • Скорость ответа на отзывы, часов
    • % отзывов с ответом ресторана
    • Динамика рейтинга за 4 недели (тренд вверх/вниз)
    • Сравнение рейтинга с конкурентами в радиусе 500м
    • Кол-во отзывов от постоянных гостей
    • CSAT (Customer Satisfaction Score) по внутренним опросам
    • % соблюдения стандартов по чек-листу открытия зала
    • % соблюдения стандартов по чек-листу закрытия
    • Соблюдение стандарта подачи блюд (время, температура, сервировка)
    • Соблюдение скрипта приветствия гостей, %
    • Кол-во нарушений дресс-кода персонала
    • % выполнения стандарта уборки столов (время между гостями)
    • Кол-во жалоб гостей на сервис за период
    • Результаты Mystery Shopper (тайный гость), балл
    • % выполнения стандарта по времени ожидания (подача блюда)
    • Кол-во инцидентов (конфликты, ошибки в заказе)
    • Частота проведения тренингов персонала, раз/мес
    • Результаты аттестации персонала по сервису, %
    • % чеков с ошибками в заказе от общего числа чеков
    • Соблюдение санитарных норм (проверки СЭС / внутренние)
    • Retention Rate = кол-во гостей, вернувшихся за период / всего гостей × 100, %
    • Частота визитов постоянного гостя (раз в месяц)
    • Доля постоянных гостей в общем трафике, %
    • Средний чек постоянного гостя vs нового гостя
    • LTV (Lifetime Value) гостя = средний чек × частота × срок лояльности
    • Churn Rate = % гостей, переставших ходить за период
    • Кол-во участников программы лояльности
    • Активность по программе лояльности (% использующих бонусы)
    • % гостей, оставивших контакт (телефон/email)
    • Эффективность email/push-рассылок (open rate, конверсия в визит)
    • Кол-во гостей, пришедших по реферальной программе
    • NPS (повторная готовность рекомендовать)
    • % гостей, оставивших отзыв (из числа посетивших)
    • Cohort Retention (удержание по когортам 1 мес / 3 мес / 6 мес)
    🏪
    Цаболова Тамила
    Управляющий. Зерно
    B-level
    Ключевые метрики 4
    • Выручка зала
    • Выручка доставки
    • Выручка кейтеринга / банкетов
    • Средний чек гостя
    • Кол-во гостей (трафик) в день
    • Кол-во транзакций в день
    • Выручка по дням и слотам
    • Динамика WoW, %
    • Динамика YoY, %
    • Доля выручки новых vs постоянных гостей
    • Выручка на посадочное место
    • Конверсия зашедших в оплативших, %
    • Выполнение плана выручки, %
    • Рейтинг на Google / Яндекс / 2ГИС
    • % положительных отзывов (4–5 звёзд) на 1000 оценок
    • % негативных отзывов (1–2 звезды)
    • NPS (Net Promoter Score)
    • Тематика позитивных / негативных отзывов
    • Скорость ответа на отзывы, ч
    • Динамика рейтинга (4 нед.)
    • CSAT по внутренним опросам
    • Сравнение с конкурентами
    • % выполнения чек-листов открытия/закрытия
    • Кол-во жалоб на сервис
    • Результаты Mystery Shopper, балл
    • % чеков с ошибками заказа
    • Время ожидания подачи блюда, мин
    • Кол-во нарушений стандартов по внутренним проверкам
    • Результаты аттестации персонала, %
    • Соблюдение санитарных норм
    • Кол-во инцидентов в зале
    • Retention Rate, %
    • Частота визитов постоянного гостя (раз/мес)
    • Доля постоянных гостей в трафике, %
    • LTV гостя
    • Churn Rate, %
    • Активность программы лояльности
    • Когортное удержание (1 / 3 / 6 мес)
    • NPS
    C-level · Лидеры направлений
    5 ролей
    🏭
    Миндзаев Алан
    Мастер цеха
    C-level
    Ключевые метрики 3
    • Объём выпуска п/ф по плану (кг / шт)
    • Объём выпуска п/ф факт
    • % выполнения плана производства
    • Выход п/ф из сырья = (вес п/ф / вес сырья) × 100, %
    • Нормативный vs фактический выход п/ф
    • Кол-во позиций п/ф в ассортименте
    • Остатки п/ф на конец смены (наличие «хвостов»)
    • Дефицит п/ф (кол-во позиций, которых не хватило для кухни)
    • Производительность цеха (кг п/ф в час)
    • Кол-во рабочих часов цеха
    • Кол-во сотрудников цеха в смену
    • Время цикла производства одной партии п/ф, мин
    • Кол-во партий в день
    • Соответствие объёма п/ф прогнозу спроса (заявки от кухни)
    • Потери при первичной обработке (обрезки, кости, шкура), %
    • Потери при термообработке (усадка при варке/жарке/заморозке), %
    • Потери при порционировании (отклонение от нормы веса), %
    • Списания по сроку хранения (просрочка), кг и руб.
    • Списания по браку (нарушение технологии, порча), кг и руб.
    • Потери / списания % = (потери в кг / входящее сырьё в кг) × 100
    • Стоимость потерь в рублях
    • Доля потерь в себестоимости п/ф, %
    • Динамика потерь WoW (план/факт)
    • ТОП-5 позиций с наибольшими потерями
    • Причины потерь (нарушение хранения, ошибки нарезки, оборудование)
    • Кол-во актов списания за период
    • Соотношение нормативных и сверхнормативных потерь
    • Кол-во жалоб от поваров на качество п/ф за период
    • Кол-во возвратов п/ф из кухни на переработку
    • % партий, принятых с первого раза (без возврата)
    • Отклонение веса п/ф от нормы по тех. карте, г
    • Кол-во нарушений рецептуры (ингредиент, соотношение)
    • Результаты органолептической проверки (вкус, цвет, запах, текстура)
    • Кол-во проверок соответствия тех. картам за период
    • % сотрудников, прошедших инструктаж по тех. картам
    • Кол-во инцидентов несоответствия температурного режима
    • Кол-во ошибок маркировки и хранения п/ф
    • Частота аудита тех. карт (раз/мес)
    👨‍🍳
    Сапунцова Ксения
    Лидер производства. Сирия 1
    C-level
    Ключевые метрики 2
    • % блюд, приготовленных строго по тех. карте
    • Отклонение выхода блюда от нормы (г), % позиций в допуске
    • % блюд, прошедших входной контроль качества
    • Кол-во возвратов блюд гостями (причина: качество)
    • Кол-во жалоб на вкус / внешний вид / температуру блюда
    • % сотрудников, прошедших аттестацию по тех. картам
    • Кол-во нарушений выявленных при внутренних аудитах кухни
    • Отклонение себестоимости факт. vs калькуляционная карта (руб.)
    • Кол-во инцидентов несоответствия температурного режима хранения
    • % блюд с корректной маркировкой (дата, состав, вес)
    • Результаты органолептического контроля (балл по шкале)
    • Кол-во несоответствий по санитарным требованиям на кухне
    • Стоимость списаний / выручка кухни × 100, %
    • Объём списаний в кг и руб. по категориям (мясо, рыба, овощи, соусы)
    • Кол-во актов списания за период
    • Списания по истечению срока хранения, руб.
    • Списания из-за ошибки приготовления (пересол, пережарка и др.), руб.
    • Списания из-за возврата гостем, руб.
    • % сверхнормативных списаний от общего объёма
    • Нормативный уровень потерь (по стандарту) vs факт
    • ТОП-5 позиций меню с наибольшими потерями
    • Потери при порционировании (расхождение порции с нормой)
    • Кол-во инцидентов с оборудованием, повлёкших потери
    • Потери при нарушении FIFO (первый пришёл — первый ушёл)
    👨‍🍳
    Туккаев Артур
    Лидер производства. Сирия 2
    C-level
    Ключевые метрики 2
    • % блюд, приготовленных строго по тех. карте
    • Отклонение выхода блюда от нормы (г), % позиций в допуске
    • Кол-во возвратов блюд гостями
    • Кол-во жалоб на вкус / внешний вид / температуру
    • % сотрудников, аттестованных по тех. картам
    • Кол-во нарушений при внутренних аудитах кухни
    • Отклонение себестоимости от калькуляционной карты, руб.
    • Результаты органолептического контроля, балл
    • % блюд с корректной маркировкой
    • Соответствие санитарным требованиям
    • Стоимость списаний / выручка кухни × 100, %
    • Объём списаний по категориям (кг и руб.)
    • Списания по истечению срока, руб.
    • Списания из-за ошибок приготовления, руб.
    • Списания из-за возвратов гостей, руб.
    • % сверхнормативных списаний
    • ТОП-5 позиций с наибольшими потерями
    • Потери при нарушении FIFO
    • Потери при порционировании
    👨‍🍳
    Наниев Ибрагим
    Шеф-повар. Зерно
    C-level
    Ключевые метрики 2
    • % блюд по рецептуре (случайная выборка за смену)
    • Отклонение выхода от нормы по тех. карте, г
    • Кол-во жалоб гостей на качество блюд
    • Кол-во возвратов блюд (гости / зал)
    • Результат Mystery Shopper по кухне, балл
    • Кол-во нарушений при аудите кухни
    • % сотрудников, аттестованных по тех. картам
    • Отклонение фактической себестоимости от калькуляционной
    • Результат органолептического контроля (балл)
    • Кол-во несоответствий по санитарным нормам
    • Соответствие температурного режима подачи блюд
    • Стоимость списаний / выручка кухни Зерно × 100, %
    • Объём и стоимость списаний по категориям
    • Списания по истечению срока хранения
    • Списания из-за ошибок приготовления
    • % сверхнормативных потерь
    • Потери при нарушении FIFO
    • ТОП-5 позиций с наибольшими потерями в Зерно
    👥
    Марина
    HR-руководитель
    C-level
    Ключевые метрики 3
    • Time-to-Hire = дней от открытия вакансии до выхода кандидата
    • Time-to-Fill = дней от заявки до закрытия вакансии
    • Кол-во открытых вакансий на текущий момент
    • Кол-во закрытых вакансий за период
    • Кол-во дней до первого контакта с кандидатом
    • Воронка найма: кол-во резюме / интервью / офферов / выходов
    • Конверсия воронки найма (% резюме → выход)
    • Кол-во источников кандидатов (hh.ru, соцсети, реферал)
    • % вакансий, закрытых внутренними кандидатами
    • Стоимость найма на 1 сотрудника (Cost-per-Hire)
    • % сотрудников, не прошедших испытательный срок
    • Кол-во выходов без предупреждения (no-show rate)
    • Качество найма (оценка новичка на 30/60/90 день)
    • Revenue per Employee = выручка / кол-во сотрудников
    • Labor Cost % = ФОТ / выручка × 100
    • Средняя выработка на сотрудника (SPLH)
    • Кол-во часов обучения на сотрудника в месяц
    • % сотрудников, прошедших аттестацию в срок
    • Индекс вовлечённости сотрудников (eNPS)
    • Кол-во инициатив сотрудников, внедрённых за период
    • % сотрудников с выполненным KPI (от плана)
    • Производительность новичков на 30/60/90 день
    • Кол-во дисциплинарных взысканий за период
    • Средний стаж сотрудника в компании (мес.)
    • % внутренних переводов и повышений
    • Текучесть = (уволенные за период / среднесписочная численность) × 100, %
    • Текучесть по испытательному сроку отдельно, %
    • Текучесть по должностям (повара / официанты / кассиры)
    • Текучесть по стажу (до 3 мес / 3–6 мес / 6–12 мес)
    • Кол-во увольнений по инициативе сотрудника
    • Кол-во увольнений по инициативе работодателя
    • Причины увольнений (анализ exit-интервью)
    • Стоимость текучести = Cost-per-Hire × кол-во уволенных
    • Влияние текучести на Labor Cost
    • Влияние текучести на качество (ошибки новичков)
    • % сотрудников с повторным трудоустройством (бумеранги)
    • Retention Rate по ключевым должностям (повара, управляющие)
    • Сравнение текучести с нормативом по рынку (HoReCa ~60–80%/год)
    D-level · Функциональные специалисты
    2 ролей
    📦
    Плиев Артур
    Менеджер по закупкам
    D-level
    Ключевые метрики 2
    • Стоимость закупки сырья + стоимость доставки, руб.
    • Себестоимость с доставкой план vs факт, руб.
    • % отклонения цены закупки от плановой (ценовой variance)
    • Динамика цен поставщиков по ключевым позициям (мес. к мес.)
    • Экономия за счёт переговоров с поставщиками, руб.
    • Доля затрат на доставку в общей себестоимости, %
    • Кол-во альтернативных поставщиков на критические позиции
    • % позиций с задокументированными ценовыми предложениями (тендеры)
    • Кол-во позиций, по которым снижена цена vs прошлый период
    • Индекс цен закупки vs рыночный индекс (инфляция сырья)
    • Среднее время получения КП от поставщика, дней
    • Рекламации по качеству сырья (возвраты поставщику), %
    • Кол-во срывов поставок (влияет на внеплановые дорогие закупки)
    • Оборачиваемость склада (дней) = Средний остаток / (Расход в день)
    • Оборачиваемость в разах = Расход за период / Средний остаток
    • Кол-во дней запаса по каждой позиции
    • % позиций со сверхнормативным запасом
    • % позиций с нулевым остатком (дефицит)
    • Стоимость замороженных запасов (overstock), руб.
    • Частота пополнения склада (поставки в неделю)
    • Кол-во позиций с просроченным остатком
    • ABC-анализ склада (доля А-товаров в остатках)
    • XYZ-анализ (стабильность потребления)
    • Соответствие фактических остатков учётным (итоги инвентаризации)
    • % позиций, заказанных строго по нормативу заказа
    • Кол-во экстренных (внеплановых) заказов за период
    📢
    Капустян Эвелина
    Маркетолог
    D-level
    Ключевые метрики 2
    • Кол-во новых гостей за период (новые уникальные визиты)
    • Кол-во гостей по промо-кодам / акциям
    • Кол-во гостей из таргетированной рекламы (VK, Instagram, TG)
    • Кол-во гостей из органического поиска (Google/Яндекс)
    • Кол-во гостей по реферальной программе
    • Кол-во гостей с агрегаторов (Яндекс Еда, Delivery Club)
    • Кол-во гостей с офлайн-активаций (флаеры, наружная реклама)
    • CPL (Cost Per Lead) = рекламный бюджет / кол-во привлечённых гостей
    • Конверсия из охвата в визит (reach → visit), %
    • Трафик на сайт / меню онлайн (источники)
    • Кол-во подписчиков в соцсетях (динамика прироста)
    • Engagement Rate публикаций (лайки + комменты + сохр. / охват)
    • Кол-во гостей, пришедших после e-mail / push-рассылки
    • Вирусный коэффициент (кол-во приведённых рефералами)
    • ROAS = Выручка от рекламы / Рекламные расходы
    • Рекламные расходы по каналам (таргет, контекст, блогеры, наружка)
    • Выручка, атрибутированная каждому каналу, руб.
    • CPA (Cost per Acquisition) = расходы / кол-во новых гостей
    • ROMI = (Выручка от рекламы − затраты) / затраты × 100, %
    • CTR рекламных объявлений (клики / показы), %
    • CPM (стоимость 1000 показов)
    • CPC (стоимость клика)
    • Конверсия из клика в визит/заказ, %
    • Средний чек гостя, пришедшего по рекламе
    • LTV гостя, привлечённого платным каналом
    • Частотность показов (Frequency) — сколько раз видел пользователь
    • Охват (Reach) уникальных пользователей
    • A/B тест: ROAS по разным креативам/аудиториям
    • Доля рекламных расходов в выручке (Marketing Cost %), %
    1
    A-level · Стратегия
    3
    B-level · Управление
    5
    C-level · Лидеры
    2
    D-level · Специалисты